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Meeresfrüchte Kasserolle
Zutaten für 6 Personen:
2,5 l Wasser
200 g Karotten (gerieben)
2 Stangensellerie (feingehackt)
750 g Tomatenmark
250 ml Creme Fraiche oder 250 ml süße Sahne (Geschmacksache )
250 ml Weißwein oder trockenen Sherry (auch Geschmacksache)
2 große, reife Tomaten
1 große Gemüsezwiebel
30 g Butter
Salz
Schwarzer Pfeffer
Meeresfrüchte:
An Meeresfrüchten kann so ziemlich alles rein, was aus der See kommt. Frische ist hier das Hauptkriterium. Ich kann aus deutschen Läden empfehlen:
750 g Riesengarnelen
1 kg Venusmuscheln
500 g Tintenfische in Streifen geschnitten
750 g Dorade oder Kabeljau
Die Cazuela, so kennt sie hier jeder, ist eine Mischung aus spanischer und afrikanischer Küche.
Die Venusmuscheln in 250 ml Wasser fünf Minuten lang kochen. Danach wird der Sud durch einen Haarsieb gegeben und aufgehoben, die Muscheln auslösen.
Riesengarnelen im restlichen kochenden Wasser vier Minuten garen, herausnehmen und schälen. Die Schale wird fein püriert und in die Suppe gegeben.
In dieser Suppe werden die Karotten, der Stangensellerie und die Tintenfische nun 15 Minuten geköchelt.
Tomaten und Gemüsezwiebel klein schneiden und in der heißen Butter anbraten. 5 Minuten abdecken und weiterköcheln lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Fertig ist der Hogao, die beliebte Tomaten-Zwiebel-Mischung, die zu vielen Speisen als Beilage gereicht wird.
Nun die Dorade (Kabeljau) und die Riesengarnelen in den Hogao geben und fünf Minuten darin köcheln. Tomatenmark, Muschelsud und Gemüsesuppe dazu geben und abschmecken. Zwei Minuten kochen lassen dann den Wein zugießen und eine weitere Minute aufkochen.
Zum Schluss die Creme Fraiche oder Sahne unterziehen und servieren. Dafür sind Tonkasserollen die stilechte Wahl.
In Karibik wird oft Kokosreis dazu gereicht. Dafür wird der Reis in Kokosmilch statt in Wasser gekocht und erhält so einen süßlichen Geschmack. Ansonsten ist Weiß- oder Toastbrot ein guter Begleiter.
Da Wein in der Dom. Rep. nicht weit verbreitet und relativ teuer ist, trinken die Menschen meist einen frischen Saft zu dieser Speise. Der Saft sollte säuerlich sein. Aus den in Deutschland erhältlichen empfehle ich einen Maracuja- oder einen Orangensaft.
Wissenswertes:
Die “Cazuela de Mariscos” (Meeresfrüchte-Kasserolle) gilt als das Juwel der dominikanischen Speisen. Viele sagen ihr wundersame Wirkungen nach, aber das passiert in der Karibik schnell. Ein Wunder ist aber vielleicht schon, dass viele Menschen, die Fisch oder Suppen eigentlich gar nicht so mögen, nach einem Teller Cazuela sagen: “Ist das lecker!”.
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Freitag
Karibische Küche
In der Küche der Karibik spiegelt sich die Geschichte dieser Region seit ca. 1500 wider. Die Indianer, die diese Region vor der Landung der Europäer besiedelten, haben ebenso ihre Spuren hinterlassen, wie die Europäischen Kolonialmächte (Großbritannien, Spanien, Frankreich, Niederlande). Sklaven aus Afrika brachten Afrikanische Einflüsse mit, Inder, die im 19. und 20. Jahrhundert als Arbeitskräfte geholt wurden, ebenso die ihren.
Auch wenn allgemein der Begriff Karibische Küche als Oberbegriff verwendet wird, hat die unterschiedliche Geschichte der einzelnen Inseln und Küstenregionen zu eigenen lokalen und regionalen Küchen geführt, die sich trotz vieler Gemeinsamkeiten unterscheiden. Dabei darf nicht außer Acht gelassen werden, dass der Großteil der Menschen über die Jahrhunderte hinweg arm war und Armut selbst heute noch ein Problem in vielen Teilen der Karibik ist.
Daneben hat sich allerdings auch eine gehobene Küche entwickelt, die auf die internationale Küche ausstrahlt und umgekehrt von ihr beeinflusst wird. Im Zeitalter von Großkonzernen wie McDonalds hat das standardisierte Fastfood allerdings auch in der Karibik Einzug gehalten. In manchen Gegenden (etwa auf den Amerikanischen Jungferninseln) hat es die althergebrachte Küche fast verdrängt.
Typische Zutaten
Die Nähe zum Meer bedingt, dass Fisch und Schalentiere fast überall eine wesentliche Rolle spielen. Weit verbreitet ist gesalzener Fisch, früher ein typisches Essen für Sklaven. Tropische und Subtropische Obst- und Gemüsesorten sind in großer Vielfalt verfügbar, vor allem auch zahlreiche Chilis. Die große Anzahl einheimischer Chilisorten (z.B. der extrem scharfe Habanero oder der Scotch Bonnet (auch 'Goat Chili')) verleiht vielen karibischen Speisen eine feurige Schärfe. Die Chilis werden oft in Pfeffersaucen verwendet.
Daneben finden sich auch Obst- und Gemüsesorten europäischer Herkunft. Vor allem Hülsenfrüchte werden viel verzehrt. Reis, Süßkartoffeln, Maniok, Yams, Kartoffeln und Kochbananen dienen als Beilage. Typisch ist auch die Verwendung von Okra und von Bohnen.
An Haustieren findet sich fast alles, was auch aus Europa bekannt ist, jedoch kein europäisches Wild. Dafür werden gelegentlich einheimische Wildtiere verzehrt (z. B. Leguan).
Die starke Dominanz des Zuckerrohranbaus hat nicht nur den Zucker, sondern auch den daraus hergestellten Rum zum Symbol der Karibik werden lassen. Daneben finden auch Melasse (Zuckersirup) und der ausgepresste Saft des Zuckerrohrs Verwendung in der Küche. Auf Hispaniola wird ein traditionelles Getränk Mamajuana hergestellt, welches vorwiegend aus Rum, Honig und einer Mischung von Hölzern und Kräutern besteht und als Digestif oder Heilschnaps verwendet wird.
Typische Gewürze
Neben einheimischen Gewürzen wie Piment und Langer Koriander (cilantro) spielen vor allem die auf Grenada kultivierte Muskatnuss und Ingwer eine große Rolle. Weit verbreitet sind auch Nelken und Zimt. Als besonderes Kennzeichen der karibischen Küche gilt aber die Verwendung zahlreicher scharfer Chilis. Ostindische Einflüsse haben zur Einführung von Relishes und Chutneys als Beilage zur Reisgerichten und zu Currys geführt. Die bekanntesten indischen Gewürzmischungen, die in der Karibik verwendet werden, sind masala aus Koriander, Anis, Nelken, Kumin, Senf, Bockshornklee und Kurkuma und garam masala aus Koriander, Anis, Nelken, Fenchel, Kumin, Kardamom, Sesam, schwarzem Pfeffer, Zimt, Muskat und Lorbeer. Weitere typische Würzzutaten sind grüner Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch und eine Paste aus Tomaten.[1]
Eine verbreitete karibische Würzsauce heißt sofrito und besteht aus Pfeffer, Kräutern, Olivenöl und Annatto. Man unterscheidet red sofrito aus roten Gemüsepaprika und/oder Tomaten und green sofrito aus grünen Parika. In Puerto Rico werden die meisten Hauptgerichte entweder mit sofrito oder mit der Kräuter- und Gewürzmischung adobo gewürzt. In Kuba ist adobo dagegen eine Marinade für Fleisch, die Orangen- oder Limettensaft enthält. Eine Würzsauce aus Bitterorangen heißt hier mojo.[1]
In der französisch beeinflussten Karibik wird zu Fisch, Meeresfrüchten und Geflügel bei Tisch eine sauce chien gereicht, die ziemlich scharf ist und vor allem aus Gemüse besteht. Eine scharfe Sauce auf der Basis von Essig heißt hier picklese. In der gesamten Karibik wird scharfes Olivenöl (fire oil) verwendet, für das Chilischoten in Öl eingelegt werden.
Mittwoch
Mango- Risotto...
500 Gramm Mango (nicht zu weich)
2 Stück Schalotten
1/2Teelöffel Kurkuma
3 Esslöffel Butter
400 Gramm Risotto-Reis (Arborio)
250 Milliliter Weißwein halbtrocken
1 Liter Hühnerbrühe
1 Stück Zitrone unbehandelt
80 Gramm Pecorino
2 Spritzer Tabasco
Vorbereitung von Mango-Risotto
Mango schälen, vom Stein schneiden und in feine Würfel schneiden. Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden
Zubereitung von Mango-Risotto
Schalotten- und die Hälfte der Mangowürfel in 2 EL Butter glasig anschwitzen, dabei ständig rühren. Reis dazu schütten und weiter rühren bis die Körner auch glasig sind.
Wein angießen und unter starker Hitze verdampfen lassen. Dann eine Schöpfkelle Brühe angießen, 0,5 TL Kurkuma hinzufügen, Hitze auf die Hälfte reduzieren. Wenn die Flüssigkeit wieder verdampft ist, gleiche Menge Brühe angießen - so fortfahren bis die Brühe verbraucht ist. Jetzt die restlichen Mangowürfel unterrühren
Zitrone heiß waschen, abtrocknen. Mit einem Zestenreißer die Hälfte der Schale abschaben. Zesten mit 2 EL Butter unter das Risotto rühren, mit Wein, Zitronensaft, Tabasco und Salz abschmecken.
Pecorino frisch reiben oder in feine Spähne hobeln. Die Hälfte des Käses unter den Reis rühren, Rest separat zu Tisch bringen.
Info: Anrichten von Mango-Risotto
Diese exotische aroma-Gewitter passt zu Geflügel, Schweinesteak und Fisch.
Nachschlag zum Rezept Mango-Risotto
Pecorino, der Schafs-Hartkäse, passt mit seinem etwas strengeren Geschmack äußerst harmonisch zur Süße der Mango.
Avocado- Rucolasalat
2 EL Apfelessig
etwas Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
1 TL Ahornsirup
4 EL Öl
1 St Acocado
etwas grob gem. schwarzer Pfeffer
40 g Parmaschinken
1 X Handvoll Rucola
Essig, Gewürze, Ahornsirup und Öl gut verschlagen. Avocado entsteinen und in Spaltebn schneiden. Den Rucola putzen und auf jeden Teller 1 Handvoll verteilen. Den Parmaschinken in Streifen, sowie die Avocadospalten auf dem Salat verteilen. Die Vinaigrette darüber geben und mit dem schwarzen Pfeffer bestäuben.
Übrigens!
Möchten Sie mehr wissen über die AVOCADO?
Die Avocado ist ein immergrüner, strauchiger Baum, der im feuchtwarmen tropischen Regenwald von Zentralamerika beheimatet ist, heute aber allerorts in den Tropen/Subtropen kultiviert wird. Er wird bis zu 20 m hoch und besitzt recht große, dunkelgrüne bis grünbräunliche, spitzovale, glänzende Blätter. Die Persea, so der botanische Name, gehört zur Familie der Lauraceae, also der Lorbeergewächse. Ihre Früchte sind birnenförmig und enthalten bis zu 25 % Fett, das hauptsächlich aus einfach ungesättigte Fettsäuren besteht und daher zu den gesunden Fettspendern zählt. Übliche Arten sind Persea americana, P. nubigena und P. gratissima.
Mehr erfahren Sie HIER
Dienstag
Muschelsuppe mit Fenchel
1 kg Miesmuscheln
500 g Fischköpfe und Schwänze
1 Bl Lorbeer
4 St schwarze Pfefferkörner
75 g Sellerie geputzt
1 St Knoblauchzehe
3 St Frühlingszwiebeln
1 St Zwiebel
1 Stg Porree
1 St Fenchelknolle
1 EL Olivenöl
1/4 l Weißwein
etwas Salz und Pfeffer
1/2 TL Thymian
Die Fischköpfe und Schwänze in 3/4 Liter gesalzenem Wasser mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern 40 Minuten kochen. Das Gemüse putzen und fein schneiden. Die Muscheln waschen und Bärte entfernen. Offene Muscheln wegwerfen!!!! Im Fischsud garen, bis sie sich geöffnet haben. Dann die Muscheln aus der Muschel lösen.
Den Fischsud durch ein Sieb gießen. Das Öl erhitzen. Das Gemüse darin anbraten. Fischsud dazu tun und 15 Minuten garen. Die Muscheln hinzufügen und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Heiss servieren.
Montag
Sonntag
Putenmedaillon mit Tomaten-Sauce
Zutaten für 4 Personen
8 Stück Putenbrust-Medaillons
2 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer
3 Zweige Currykraut
Rosenpaprika scharf
Für die Sauce:
3 Esslöffel Olivenöl
4 Stück Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 Stück gelbe Peperoni
150 gr. Mais aus der Dose
1 Bd. Schnittlauch
4 Esslöffel Zitronensaft
3 Esslöffel Honig
Salz – Pfeffer aus der Mühle
1 Batavia Salat
1 Stk. Baguette
Zur Zubereitung:
Schnittlauch waschen, trocknen und in Röllchen schneiden. Tomaten waschen, vierteln, Stielansatz und Kerngehäuse entfernen. Tomatenfilets in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und in sehr kleine Würfel schneiden und in 3 EL Olivenöl glasig dünsten. Mais abtropfen lassen. Alles in eine Schüssel geben, mit Zitronensaft, Schnittlauch und Honig vermischen. Etwas durchziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Peperonischoten längs halbieren, Kerne und Scheidewände entfernen. Putenbrust-Medaillons mit Salz, Pfeffer und scharfen Rosenpaprika würzen. in heißem Olivenöl anbraten. Peperoni und Currykraut hinzufügen, goldbraun zu Ende braten.
Anrichten von Putenmedaillon mit Tomaten-Sauce:
Die Salatblätter sorgfältig waschen und auf großen Tellern auslegen. Salatblätter mit Medaillons belegen und mit der Sauce übergießen. Peperonis auf dem Fleisch anrichten, mit Currykraut garnieren.
Als Wein empfehle ich Ihnen einen Labori Merlot 2005
"Moro con Habichuela negra" Reis mit schwarzen Bohnen
Zutaten für 4 Personen:
zwei Tassen Reis,
zwei Tassen schwarzen Bohnen gekocht,
Salz nach Geschmack,
Knoblauch;
Koriander,
rote Zwiebel,
Speck,
Wasser (zwei Tassen)
Olivenöl
Garnelen al Curry mit Kokosnuss
1 Tasse Kokosmilch
1 EL Curry-Paste (rot oder gelb)
1 / 2 Paprika rot, in kleine Stücke geschnitten
1 / 2 Zwiebel, in Stücke geschnitten
1 TL brauner Zucker
1 Teelöffel Fisch-Sauce
75 dag Garnelen
1 EL frische Zitrone Saft
Basilikum Blätter, gehackt
in Scheiben geschnittene Zitrone für Garnitur
Samstag
Sancocho Dominikano
1 ganzes Huhn, in Stücke geschnitten
6 Stück vom Schwein Koteletts
1 Pfund Rindfleisch in Stücke
1 Pfund Supenhuhn in Stücke
1 lb Maniok in große Stücke geschintten
2 große Kartoffeln geschält und auch in große Stücke geschitten
3 oder 4 mittelkleine Maizkolben
1 pfund Kürbis geschält und gehackt
1 Karotte in Stücken
2 Süsskartoffeln in Stücke
Zum Würzen:
1 große grüne Pfeffer
1 / 2 Bund Petersilie
2 kleine rote Zwiebeln (gehackt)
2 Knoblauchzehen zerdrückt
2 oder 3 Korianderblätter
1 Suppenwürfel
2 Esslöffel Essig
1 Esslöffel Soyasosse
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